Mtabga du sud tunisien مطبقة

Ingrédients pour mtabga

Pour la pâte

500 g de semoule fine

1 c.à.s d’huile d’olive

2 verres d’eau tiède

10 g de levure instantanée (1 sachet)

 Pour la farce

2 tomates concassées

2 oignons émincés

1 gousse d’ail

¼ botte de persil

½ c.à.s de concentré de tomate

1 c.à.s de harissa maison

2 c.à.c de paprika

Sel et poivre

½  c.à.c de coriandre moulue

½  c.à.c de carvi

1 verre à thé d’huile d’olive (ou 50 g de graisse animale comme pour la recette traditionelle)

Préparation de mtabga

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

Bien pétrir pendant 10 minutes au moins et laissez reposer  1 ou 2 heures.

Mijotez tous les ingrédients de la farce sur feu moyen pendant 5 minutes et réservez.

Divisez votre pâte en 8 portions.

Etalez chaque boule de pâte avec les mains pour obtenir des cercles assez minces.

Déposez au centre 2 à 3 c.à.s de farce et fermez la pâte de sorte à obtenir des demi-cercles.

Cuire sur feu moyen dans un tajine ou une poêle anti-adhérente pendant 2 ou 3 minutes sur chaque côté.

Mangez de préférence tiède.

Tabouna au four

Ingrédients pour tabouna au four

3 bols de semoule extra fine

1 bol d’eau tiède

1 sachet de levure instantanée

1 c.à.c de sel

1 poignet de graines de fenouilles (facultatif)

Préparation de tabouna au four

Mélangez tous les ingrédients ensemble et faites pétrir à la main ou au robot pendant 10 minutes.

Gardez la pate dans un saladier couvert avec un linge dans un coin tiède de la cuisine pendant 1 heure (mon truc à moi : je chauffe le four à basse température pendant 2 minutes puis je l’éteins et je mets la pate dedans).

Dégazez la pate puis façonner avec les mains des boules moyennes et de même taille.

Aplatissez-les avec les mains ou le rouleau en disque de 2 à 3 centimètres d’épaisseur.

Laisser reposer une 2^ème fois pendant 15 à 20 minutes.

Piquez les galettes avec une fourchette ou avec les doigts et badigeonnez-les à l’eau tout simplement pour avoir une surface brillante.

Faites-les cuire au four préchauffé à 220°C pendant 20 minutes.

Pain tajine

Ingrédients pour pain tajine

2 grands verres de semoule fine

1 grand verre de farine

1 c.à.c de sel

1 verre d’eau tiède

 1 sachet de levure boulangère.

Préparation pain tajine

Mélangez la semoule, la farine, le sel et la levure puis ajoutez l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte molle.

Laissez reposez ½  heure.

Divisez la pâte en 4 boules et étalez-les sur une surface farinée à une épaisseur de 2cm.

Couvrez avec du linge propre et laissez lever.

 Faites des trous avec une fourchette et faites cuire dans un tajine chaud ou une poêle à fond épais.

Tournez de temps en temps jusqu’à avoir une belle couleur.

Ftayers (فطاير)

Ingrédients pour ftayers

3 mesures de farine (verre ou bol)

¼  mesure d’huile d’olives

1 mesure et ½ d’eau tiède

1 sachet de levure instantanée par mesure (10 g)

1 c.à.c de sel

1c.à.c de sucre

Grande huile de friture.

Préparation des ftayers

Verser la farine et le sel dans un récipient et ajouter la levure au centre

Délayez avec l'eau tiède et l'huile d'olive et pétrissez la pâte.

Il faut obtenir une pâte homogène, élastique et souple et même un peu collante.

Couvrir d'un linge et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède.

 Au bout de ce temps, dégazez la pâte et la travailler puis laissez-la reposer encore 30 minutes.

Faites chauffez l’huile de friture.

Mouillez vos doigts avec de l’eau froide et prélever une petite quantité et étirez-la avec les doigts en laissant un bourrelet tout autour et jeter le beignet ainsi formé dans la friture chaude.

Trouez le centre du beignet avec un couteau et laissez le beignet remonter à la surface.

Cuire environ 3 minutes de chaque côté.

Ce beignet est façonné très large le matin au petit déjeuner et se mange nature avec des dattes, tandis que l'après-midi, il est de petite taille et sous forme de cercle, il porte un autre nom : "bamboloni" et se mange roulé dans du sucre.

Mlaoui (pain feuilleté tunisien)

Un pain très spécial, feuilleté et d'une saveur unique, vous permet de réaliser des sandwichs pas comme les autres, mais sachez que vous allez aimer le manger nature et sans rien, c'est déjà un délice.
Je vous donne ma recette trèèèèès simple.
(vous pouvez vous servir d'un verre ou d'un bol comme mesure.)

Ingrédients pour mlaoui:

2 mesures de semoule fine
1 mesure de farine
1 mesure d'eau tiède
1 c.à.c de sel
150 ml l d'huile d'olive pour le feuilletage.

Préparation des mlaoui:

Mélangez la semoule, la farine, le sel et l'eau pour obtenir une pâte que vous devez travailler pendant 5 minutes à la main, pas la peine de pétrir énergétiquement, le plus important c'est de laisser cette pâte reposer.
Donc vous partagez en petites boules que vous badigeonnez d'huile, vous les mettez sur un plateau huilé et la les faire couvrir avec un torchon, et vous laissez les petites boules reposez au moins 1/2 heure, 1 heure entière c'est encore mieux.
Après le repos de la pâte mettez votre grande poêle sur feu moyen.
Prenez une boule de pâte et aplatissez la avec la paume de la main le plus finement possible, et huilé souvent votre main, pour bien imbiber la pâte ( la quantité d'huile reste relative, si vous n'aimez pas trop gras vous pouvez ne pas mettre de grandes quantité)
plier la pâte en commencez par le haut ensuite le bas puis les 2 cotés.
Vous avez déjà obtenu un carré de pâte de 9 couches.
vous faites aplatir ce carré encore une fois avec les mains huilées et vous étalez la pâte dans la poêle, retournez la pâte quand la face supérieure devient translucide, et faites encore cuire sur l'autre coté pour avoir de jolies dorures brunes sur les pains.
Retirez le pain et mettez le directement dans une assiette plate et recouvrez la d'une serviette propre pour que les pains gardent leurs souplesses et ne séchents pas.
Faites la même opération avec toutes les boules et à vous d'imaginer le sandwiche: aux merguez, au thon, fromage œufs et salade mechouia... ou tout simplement nature sans rien.