Ktayef tunisienne (قطايف تونسية)

Ingrédients pour Ktayef

200 g d’amandes grillées et hachées grossièrement
200 g de noisettes grillées et hachées grossièrement
200 g de pistaches grillées et hachées grossièrement
2 c.à.s de sucre semoule
4 c.à.s d’eau de géranium
200  g de beurre
300 ml de Ch’hour (Sirops à pâtisseries)

Préparartion de Ktayef

Etalez les cheveux d’ange sur un plateau et arrosez-les généreusement avec le beurre fondu.
Mettez des caissettes en papier dans des moules à cap cake et déposez des tas de ktayefs dans chaque caissette.
Mélangez les fruits secs au sucre et à l’eau de géranium et disposez le mélange sur les cheveux d’ange.
Recouvrez-les du reste de cheveux d’ange et tassez un peu.
Mettez un dès de beurre sur chaque portion et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C en surveillant la cuisson, les ktayefs vont dorer très vite.
A la sortie du four arrosez les ktayef encore chaude de sirops froid et laissez reposer au moins 2 heures.
Saupoudrez de pistaches moulues et servez froid.
Bonne soirée ramadanesque…

Boulettes amande et noix de coco (كعابر اللوز وجوز الهند)

Ingrédients pour boulettes amande et noix de coco

250 g d'amandes en poudre

150 g de sucre glace

1 c à c d'arôme d'amande

4 c à s d’eau de géranium

250 g de chocolat Blanc

20 g de beurre

Noix de coco râpé

Préparation des boulettes d'amande et noix de coco

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre, l'arôme d'amande et l’eau de géranium.

Formez des petites boules uniformes.

Faire fondre le chocolat avec le beurre pour que le mélange reste lisse.

Mettez la noix de coco dans un bol profond.

Enrobez vos boules d’amande de chocolat fondu et roulez-les dans la noix de coco.

Mettez les boules d’amande dans un plat et laissez reposer au moins 2 heures avant de servir.

Doraya (درعية)

Ingrédients pour doriya

500 g de farine de sorgho
350 g de farine
500 g de sucre
50 ml d'eau de fleurs d'oranger
1 sachet de levure chimique
1 verre d'eau
1/2 verre d'huile végétale
150 g de raisin sec
200 g d'amandes non grillées concassées pour décorer

Préparation de doriya

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Façonnez des boules de taille moyennes.
Pressez la facette de chaque boule sur les amandes concassées et déposez la sur une plaque couverte de papier cuisson en espaçant les pièces de 3 centimètres au moins, car elles vont s'abaisser pendant la cuisson.
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180 ° C.
Récupérez vos petits gâteaux après refroidissement total.

Samsa صمصة

Ingrédients pour samsa

10 feuilles de brik coupées en lanières de 5 cm.

1 verre de graines de sésame moulues

1 verre d'amandes moulues

1 verre de sucre farine

3 c.à.s  d’eau de géranium

Huile pour la friture

Sirop pour pâtisserie tunisienne

Préparation de Samsa

Mélangez les amandes et les sésames moulus avec le sucre et l’eau de géranium.

Mélangez avec les mains pour obtenir une pâte.

Étalez une lanière de brik et déposez sur l’une de ses extrémités une cuillère de la farce.

Commencez à pliez la feuille de façon inclinée, de manière à obtenir un petit triangle uniforme.

Fixez l'extrémité de la feuille au dessous du dernier pli.

Faites de même pour toutes les lanières de brik

Faites frire les samsas dans une poêle d'huile chaude le temps que les samsa aient une belle couleur dorée.

Plongez les samsas encore chaudes dans le sirop puis égouttez les sue un grill et laissez refroidir.

Parsemez selon votre gout avec des graines de sésame ou des pistaches concassées.

Crème dessert tunisienne كريمة

 Ingrédients pour  Crème dessert tunisienne

1 litre de lait

4 c.à.s de maïzena

5 c.à.s de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

1/3 verre d’eau de géranium

Pistaches concassées pour la décoration

Préparation de Crème dessert tunisienne

Commencez par délayer les jaunes d’œufs dans un peu de lait et passez-les dans une passoire pour éliminer le reste de blancs d’œufs.

Versez dans le reste du lait et ajoutez tous les autres ingrédients sauf l’eau de géranium.

Mettez la casserole sur feu moyen et mélangez sans arrêt tous le long de la cuisson qui ne prendra que 5 minutes.

Quand la crème commence à épaissir réduisez le feu et continuez à mélanger.

Dès que la crème commence à bouillir, ajoutez l’eau de géranium et laissez cuire encore 1 minute max.  

Versez dans des coupes ou des petits bols et décorez avec les pistaches concassées.

Dégustez après refroidissement total.

Bouza بوزة

Ingrédients pour bouza

1 l de lait

230 g de sorgo

170 g de graines de sésames moulues

200 g de sucre semoule

Préparation salade de bouza

Tout mélangez à froid dans une grande casserole.

Mettez sur feu moyen et remuez en continuité.

Quand la préparation atteint l’ébullition, réduire le feu et faites cuire encore deux minutes sans arrêter de remuer.

Versez dans des verres de votre choix et décorez avec des fruits secs de votre choix.

Yoyo tunisien (يويو)

Ingrédients pour Yoyo tunisien

500 g de farine
1 sachet de levure chimique (1 c.à.s)

4 œufs

100 g de sucre

½ verre d’huile végétale ou de beurre fondu

Sirop pour pâtisseries

Huile de friture

Préparation du Yoyo tunisien

Mettez la farine, le sucre et la levure dans une jatte.

Ajoutez l’huile et mélangez avec les mains.

Dans un saladier battez les œufs légèrement avec une fourchette et versez le mélange sur la farine.

Pétrissez bien jusqu’à obtenir une pate homogène.

Sur une surface huilée ou farinée, étalez la pate sur une épaisseur d’un centimètre et découpez les yoyos à l’aide d’un emporte-pièce troué au centre.

Faites frire les yoyos dans l’huile chaude sur les 2 cotés pour leur donner une belle couleur dorée.

Plongez les yoyos chauds dans le sirop pendants quelques seconde puis retirez-les

Egouttez les yoyos dans une passoire et laissez les refroidir.

Parsemez de graines de sésames ou de pistaches hachées.

Bonne dégustation.

Sirop pour pâtisseries tunisiennes (شحور)

Ingrédients pour sirop pour pâtisseries tunisiennes

2 verres de sucre

1 verre d’eau

1 c.à.s de jus de citron

2 c.à.s d’eau de fleur d’oranger

Préparation sirop pour pâtisseries tunisiennes

Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et le jus de citron.

Mettez sur le feu et portez à ébullition.

Réduisez le feu et laissez le sucre cuire pendant 10 minutes sur feu doux ou  jusqu’à ce qu’il commence à changer de couleur, il doit brunir légèrement et devenir à peine gluant.

Retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

Un sirop très utilisé dans les pâtisseries tunisiennes tel que hrisset louz, baklawa, yoyo ou autres.

Sablé à la confiture (سابلى)

Ingrédients pour Sablé à la confiture  :

250 g de farine
130 g de beurre ramolli
80 g de sucre glace + 2 c.à.s pour décorer
1 œuf
1 boite de confiture de votre choix

Préparation du Sablé à la confiture :

Mélangez le beurre et le sucre au mixer puis joutez l’œuf et travaillez encore.
Ajouter la farine tamisée et travailler à la main.
Laissez la pâte reposer 10 à15 minutes dans un sac en plastique zippé ou couvert d’un film transparent.
Faire préchauffer le four à 200 degrés.
Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm.
Avec un emporte pièce de la forme que vous préférez, former des biscuits.
Sur la moitié d'entre eux, faire un trou avec un autre emporte pièce plus petit.
Posez vos biscuits sur une plaque large allant au four recouverte de papier cuisson
Faites cuire entre 5 et 10 minutes en surveillant bien.
Retirez du four et laissez refroidir.
Recouvrir le biscuit plein d'une couche de confiture et poser dessus le biscuit troué.
Saupoudrez de sucre glace.
Conserver vos biscuits dans une boite hermétique.

Ghraiba (sablé tunisien)

Rien ne vaut un café turc un ou deux morceaux de graiba. c'est un sablé tunisien particulier, fait à base de farine de pois chiches...
Découvrez la recette.

 

 

Ingrédients pour ghraiba:

1 K de farine de pois chiches
330 g de farine
500 g de sucre glace
500 g de beurre clarifié

Préparation de ghraiba:

Tamisez les deux farines avec le sucre glace et ajoutez le beurre clarifié.
Pour travailler cette pâte sablé, je n’utilise pas les mains mais un hachoir à viande (électrique ou manuel), je repasse la pâte dans la machine au moin trois fois.
Prélever des morceaux de pâte et roulez-les pour obtenir de minces baguettes de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Coupez en biais des bâtonnets de 6 cm de long avec un couteau, et faites de petites entailles avec le dos de votre couteau.
Aligner sur une plaque à four avec du papier sulfurisé.
Mettre à feu très doux à 150°C maximum, pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir avant de les déplacer.

Hrisset louz

C’est un gâteau à base de semoule et d’amandes moulues…. Une vrai pâtisserie populaire et traditionnelle de la Tunisie.

Ingrédients pour Hrisset louz :

300 de semoule
250g d’amandes moulues
100g de sucre ( la prochaine fois je vais réduire la quantité, car c était un peu sucré pour moi)
125g de beurre fondu
120 ml de liquide : 50 ml eau de fleur d oranger et 70 ml eau
10 amandes entières (pour la décoration).
Sirop pour patisserie

Préparation de Hrisset louz :

Dans un grand saladier mélangez la semoule, le sucre, et quelques cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, bien mélanger le tout à la main.
Ajouter le beurre fondu et bien mélangez encore une fois et laisser reposer 1 heure.
Une passée arrosez votre pâte du reste de l’eau de fleur d’oranger mélangé à l’eau et travaillez-la jusqu’à absorption.
Tassez la pâte dans un moule et découpez des carrés de la même taille et déposez au centre de chacun une amande entière.
Enfournez votre gâteau à 180°C pendant 30 à 35 minutes, le gâteau doit être d’une couleur dorée.
Pendant la cuisson du gâteau préparez le sirop, en mettant sur un feu moyen le sucre, l’eau et le jus de citron.
Laissez frémir 15 minutes puis retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
A la sortie de votre gâteau du four, arrosez-le tant qu’il est chaud du sirop.
Remettez au four éteint et laissez absorber.
Laissez refroidir, puis recoupez les carrés dessinés.
Servir dans plats à gâteau ou dans des caissettes en papier avec du thé vert

Baklawa tunisienne

ingrédients pour baklawa tunisienne:

Pour la pâte
1250 g de farine
1 gros œuf
1 c a c de sel
1/4 verre d’huile d’olive
1/4 verre de beurre fondu
Eau froide pour lier la pâte
Amidon pour abaisser la pâte
(Pour sauter cette étape un peu délicate, vous pouvez utiliser la pâte filo).
Farce
1,5 kg d’amande grillée puis moulue
200 gr de sucre glace
½ verre d’eau de fleur d’oranger
Pour beurrer les couches de pâte
300 gr de beurre fondu + 300 gr de margarine fondue clarifiés
un pinceau pour étaler le gras sur les feuilles de baklawa.
Pour le sirop
1 l d’eau
1,5 kg de sucre
Le jus d’un demi citron

Préparation baklawa tunisienne:

Commencez par préparer le sirop: Laisser cuire l'eau et le sucre et à petit feu, jusqu'à ce que la couleur du sirop brunisse un peu, pour être sur que le sirop est bon mettez une goutte sur le marbre de votre cuisine, elle va aussitôt refroidir pour vous donner une idée du résultat, il doit être épais et gluant au toucher et pas trop liquide.
Parfumer avec de l'eau de fleur d’oranger et laissez refroidir.
Maintenant travaillez la pâte en mélangeant la farine, le sel, l'œuf et le gras.
Ramassez la pâte avec de l'eau en ajoutant de petites quantités.
pétrissez bien la pâte (ce sera bien de le faire avec un kichenaid pendant 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte souple et facilement maniable.
Couper la pâte en deux parties égales, puis façonner 10 petites boules de chaque partie.
Couvrir avec un linge propre ou d'un film transparent et laisser reposer pendant que vous préparer votre plan de travail.
Saupoudrer légèrement le plan de travail, le rouleau à pâtisserie et la pâte d’amidon, et commencez à abaisser une boule de pâte en couche très fines au rouleau.
Étalez-la sur le plateau beurré qui va contenir la recette et beurrez-la généreusement au pinceau, étirez la pâte sur les bords pour la rendre encore plus fine.
faites de même avec les autres 9 boules de pâte.
(si vous utilisez la pâte filo beurrez les couches de la même façon).
Mélangez les amandes, le sucre et l'eau de fleur d'oranger, et mettez des tas sur la dernière couche de pâte.
Étalez bien et uniformément en tassant avec la pomme de al main.
Recouvrir des 10 autres abaisses en suivant la même procédure.
Coupez les morceaux de baklawa à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pour un meilleur résultat commencer par un trait au milieu, puis tracez les traits parallèles, vous pouvez vous servir d'une règle plate pour avoir le même espace entre les traits.
Tracez ensuite des traits perpendiculaires inclinés pour obtenir des losanges.
Faites attention à ne pas abimer la surface, servez-vous des doigts de l'autre main pour maintenir la pâte en place.
Une fois finie, bien arroser la baklawa avec le mélange beurre- margarine clarifié.
Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
A la sortie du four,et tant que la baklawa est encore très chaude, versez le sirop froid sur tout la surface du plateau et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle soit totalement refroidie.
Pour decoller les losanges de baklawa servez-vous d'une Spatule grattoir pour coupez entre les morceaux et pour les soulever du plateau.
vous ne tarderez pas à préparer un bon café turc pour déguster.

Makroud tunisien

Ingrédients pour makroudh tunisien:

Pour la pâte :
750g de semoule de blé moyenne
200g de beurre fondu
1 pincé de sel
Un peu d’eau tiède
Huile de friture.



Pour la farce :
400 g de pâte à dattes
50 g de graines de sésame
Pour le sirop :
250 g de sucre en poudre
75 g de miel
1/2 citron
30 cl d’eau

Préparation du makroudh tunisien:

Commencer par préparer le sirop qui doit être totalement refroidi au moment de la cuisson des makroudhs.
Faites cuire tous les ingrédients du sirop sauf l’eau de fleur d’oranger, laissez les frémir à feu moyen pendant 15 minutes, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger et retirez du feu.
Préparez le makroudh : Mélangez le tout en ajoutant l’eau petit à petit pour faire une pâte homogène.
Étalez des bandes de pâte à la longueur de votre moule à makroudh et déposez-y une bande de pâte de dattes.
Refermez les bandes et soudez bien les bords.
Pressez les bandes de pâte avec le moule à makrouth et découpez des petits makroudh en diagonale.
Faites frire les morceaux de makroudh dans l’huile chaude.
A la sortie des makroudhs de l’huile plongez les dans le sirop froid et laissez les trompez 1 minute puis égouttez les dans une passoire.
Dégustez après refroidissement avec du thé ou un café, moi je l’adore avec du lait froid…
Astuce : partagez le sirop dans deux récipients, quand la première commence à devenir chaude à cause des makroudhs chauds qui y sont plongés, utilisez l’autre moitié pour donner le temps à la première de refroidir et vis versa. Il est très important que le sirop soit froid alors que les makroudhs soient chauds pendant cette opération.

Loukoum حلقوم

Ingrédients pour loukoum:

300g de sucre cristallisé
300g de maïzena
100 gr d’amandes ou pistaches natures
1 verre d’eau
1/2 verre d’eau de fleur d’oranger ou de rose
2 c à s de jus de citron
Colorant alimentaire de votre choix (facultatif)
150 g de sucre glace

Préparation loukoum :

Délayez l'amidon dans l'eau, en remuant sans arrêt puis ajoutez quelques gouttes de colorant, si vous le désirez.
Versez le sucre cristallisé, le jus de citron, et l'eau de rose ou de fleur d’oranger dans une casserole et posez la sur le feu.
Versez-y lentement la maïzena diluée dans l’eau en remuant constamment.
Continuez la cuisson à feu très doux en remuant sans arrêt, et en raclant énergiquement le fond de la casserole.
Au bout de 10 minutes vous allez obtenir une sorte de bouillie brillante et élastique (plus vous travaillez la bouillie plus elle sera élastique) la cuisson est achevée.
Incorporez alors les amandes ou pistaches entiers et retirez du feu.
Versez cette pâte sur une table en marbre ou sur une plaque huilée et essuyée, et travaillez-la à l'aide d'une cuillère en bois.
Aplatissez-la dans un plateau en une couche de 3 cm d'épaisseur environ.
Laissez reposer pendant 24heures, puis découpez en cubes que vous roulez dans le sucre glace.
C’est un délice.

Frechk فرشك

 Ingrédients pour frechk

 500 g d’amandes douces
30 g d’amandes amères
250 g sucre
4 blancs d'œufs

 

 

préparation du frechk

Faites hacher les amandes douces, les amandes amères et le sucre ensemble dans un mixer électrique.
Transférer la pâte d'amandes dans un bol et ajouter la vanille.
Dans un autre bol, battrez légèrement les blancs d'œufs et ajoutez-les à la pâte d'amandes et mélangez: Vous obtiendrez une pâte molle et collante, c’est donc normal.
Couvrir d'une pellicule en plastique et conserver au réfrigérateur pendant une demi-heure
Versez des petits tas espacés sur une plaque de four couverte avec du papier sulfurisé et décorez chaque tas avec une amande entière pelée.
Faites cuire dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 minutes.
Régalez vous après refroidissement.

Kaak warka

C’est une pâtisserie spécifique à la région de Zaghouan, un gâteau indispensable pour les fêtes de mirages et surtout pour les soirées de ramadan et Aïd al Fitr.

Ingrédients pour kaak wark

Pour la pâte :
250 gr de farine
125 gr de beurre clarifié
Une pincée de sel
¼ de verre d’eau froide + de l’eau chaude (pour travailler comme suivra)
Pour la farce :
250 gr de poudre d'amande
100 gr de sucre glace
¼ de verre d'eau de fleur d’églantier (nesri)

Préparation de kaak warka

Versez la farine dans un saladier et ajoutez y le sel, versez juste une cuillerée à soupe d'eau et le beurre clarifié.
Travaillez bien le mélange puis ajoutez le reste d’eau froide pour obtenir une pâte ferme.
Laissez la pâte reposer un peu le temps de préparer la farce.
Préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients pour obtenir une pâte légère et réservez-la.
Revenez à la pâte pour procéder à la phase finale qui consiste à tromper la pate en boule dans de l’eau frémissante 1 ou 2 secondes à la fois, et la retirer pour la pétrir.
Répétez l’opération autant de fois qu’il faut jusqu’à obtenir une pate souple et douce.
Laissez-la reposer à coté le temps de façonner la farce en rouleaux de 1 centimètre de diamètre et d’une longueur de 15 à 20 centimètres. Couvrez-les pour qu’ils ne sèchent pas.
Saisissez un morceau de pâte et étalez le finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail saupoudré préalablement de maïzena. La pâte doit être fine et transparente.
Découpez des rectangles de 18cm de longueur, placez un cordon de farce au début de la feuille et enfermer la farce en roulant 3 ou 4 fois la pâte sur elle même.
Coupez au bas et soudez les extrémités en mouillant les bords avec de l'eau.
Disposez au fur et à mesure les gâteaux sur une plaque couverte de papier cuisson.
Gardez les gâteaux 30 minutes au repos avant de les enfourner.
Cuire les gâteaux au four doux 150°C max pendant 20min, les gâteaux vont blanchir à la cuisson et revêtir une belle couleur blond clair.
Contrôler la cuisson en regardant le dessous du kaak qui ne doit pas brunir.
Laissez les totalement refroidir avant de les déplacer dans un récipient hermétique pour garder toute leur fraicheur.
Très bons avec un café turc ou un thé vert à la menthe.