Mermez (مرمز)

Ingrédients pour Mermez

500 g de  veau

150 g de Pois chiches

3 Tomates fraîches réduites en purée

2 c.à.s  de concentré de Tomate

½ c.à.s de harissa

4 c.à.s  d’huile d’olive

4 Poivrons verts et rouges

3 Oignons

1 c.à.c de sel

½ c.à.c de coriandre moulu

½ c.à.c  de poivre noir

1 c.à.c de paprika

Préparation de Mermez

Commencez par couper la viande en morceaux égaux et assaisonnez-les de poivre, de sel et de coriandre.

Faites-les revenir dans l’huile d’olive pendant une minute.

Ajoutez le concentré de tomate et l’harissa dilués dans un grand verre d’eau, puis ajoutez la purée de tomate.

Laissez mijoter pendant 5 minutes puis ajoutez les pois chiches.

Couvrez d’eau et laissez cuire jusqu’ç ce que la viande de vienne tendre (en cocotte minute cela ne prend que 35 mn)

A  demi-cuisson ajoutez les oignons coupés en gros cubes et à 5 minutes de la fin de la cuisson ajoutez les poivrons

Rectifier le sel et servez chaud avec du pain.

Rôti à l'agneau (مصلي علوش)

Ingrédients pour rôti à l'agneau

1 kg d'épaule d'agneau en tranches
5 pommes de terre
1 gros oignon
1 gousse d'ail
2 poivrons verts
2/3 c.à.c de sel
1/2 c.à.c de poivre noir
1/2 c.à.c de curcuma
5 c.à.s d'huile d'olive

Préparation de rôti à l'agneau

Coupez les pommes de terre en gros doigts.

Coupez l'oignon en gros cubes et les poivrons en quartiers. 

Mélangez tous les ingrédients ensembles et épicez-les avec le sel, le poivre et la gousse d'ail écrasée puis ajoutez l'huile et mélangez à nouveau.

Mettez le mélange de légumes et de viande dans un plateau allant au four et arrosez de trois verres d'eau.

cuire au four à 220 °C pendant une heure à couvert puis continuez à cuire encore 1/2 heure après avoir retiré le couvercle pour que la viande et les pommes de terre prennent une belle couleur dorée.

Servir chaud parsemé de persil ciselé

Bonne appétit.

Nwasser à l'agneau (نواصر بالعلوش)

Ingrédients pour nwasser à l'agneau

750g d’épaule d’agneau

750g de nwasser sèché

2 c.à.s de concentré de tomate

2/3 c.à.s de harissa

1 gros oignon émincé

2 pommes de terre moyennes

 3 c.à.s  d’huile d’olive pour la suce + 5 c.à.s  pour enduire la pâte

1 c.à.c de sel

½ c.à.c de poivre

1 verre de pois chiches trempés

2 poivrons coupés en deux en longueur.

 Préparation de nwasser à l'agneau

  Dans le bas du couscoussier déposer les oignons émincés avec l’huile d’olive et la viande coupée en gros morceaux et faire rissoler pendant 3 minutes environ en remuant.

Rajouter l’harissa, le concentré de tomate dilués dans un grand verre d’ea , les pois chiche et les poivrons et laissez rissoler encore 5 minutes.

Retirez les poivrons et réservez-les.

Rajoutez 1 litre d’eau et portez à ébullition.

Enduire les Nwassers avec l’huile, remuer avec les mains pour qu’elles soient entierrement couvertes d’huile et placez les nwassers dans le haut du couscoussier et remettez-le en place, les nwasser vont cuire à la vapeur.

Après 20 minutes de cuisson rajouter les pommes de terre entières épluchées et continuez la cuisson jusqu’à ce que la viande devienne tendre et totalement cuite (cela prend normalement 40 à 45 minutes de cuisson).

Maintenant déposez les pates dans un plateau allant au four et versez dessus la sauce de cuisson en gardant la viande, les pois chiches et les légumes de côté.

Laissez la pate absorber la sauce pendant 8 à 10 minutes dans un four à 200 °C.

A la sortie du four, remuez les pates délicatement puis dressez vos plats, prenez le soin de garnir chaque assiette avec un morceau de viande, une tranche de pomme de terre, ½ poivron et 2 cuillères à soupe de pois chiches…

Un régal tunisien.

Samsa صمصة

Ingrédients pour samsa

10 feuilles de brik coupées en lanières de 5 cm.

1 verre de graines de sésame moulues

1 verre d'amandes moulues

1 verre de sucre farine

3 c.à.s  d’eau de géranium

Huile pour la friture

Sirop pour pâtisserie tunisienne

Préparation de Samsa

Mélangez les amandes et les sésames moulus avec le sucre et l’eau de géranium.

Mélangez avec les mains pour obtenir une pâte.

Étalez une lanière de brik et déposez sur l’une de ses extrémités une cuillère de la farce.

Commencez à pliez la feuille de façon inclinée, de manière à obtenir un petit triangle uniforme.

Fixez l'extrémité de la feuille au dessous du dernier pli.

Faites de même pour toutes les lanières de brik

Faites frire les samsas dans une poêle d'huile chaude le temps que les samsa aient une belle couleur dorée.

Plongez les samsas encore chaudes dans le sirop puis égouttez les sue un grill et laissez refroidir.

Parsemez selon votre gout avec des graines de sésame ou des pistaches concassées.

Crème dessert tunisienne كريمة

 Ingrédients pour  Crème dessert tunisienne

1 litre de lait

4 c.à.s de maïzena

5 c.à.s de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

1/3 verre d’eau de géranium

Pistaches concassées pour la décoration

Préparation de Crème dessert tunisienne

Commencez par délayer les jaunes d’œufs dans un peu de lait et passez-les dans une passoire pour éliminer le reste de blancs d’œufs.

Versez dans le reste du lait et ajoutez tous les autres ingrédients sauf l’eau de géranium.

Mettez la casserole sur feu moyen et mélangez sans arrêt tous le long de la cuisson qui ne prendra que 5 minutes.

Quand la crème commence à épaissir réduisez le feu et continuez à mélanger.

Dès que la crème commence à bouillir, ajoutez l’eau de géranium et laissez cuire encore 1 minute max.  

Versez dans des coupes ou des petits bols et décorez avec les pistaches concassées.

Dégustez après refroidissement total.

Mtabga du sud tunisien مطبقة

Ingrédients pour mtabga

Pour la pâte

500 g de semoule fine

1 c.à.s d’huile d’olive

2 verres d’eau tiède

10 g de levure instantanée (1 sachet)

 Pour la farce

2 tomates concassées

2 oignons émincés

1 gousse d’ail

¼ botte de persil

½ c.à.s de concentré de tomate

1 c.à.s de harissa maison

2 c.à.c de paprika

Sel et poivre

½  c.à.c de coriandre moulue

½  c.à.c de carvi

1 verre à thé d’huile d’olive (ou 50 g de graisse animale comme pour la recette traditionelle)

Préparation de mtabga

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

Bien pétrir pendant 10 minutes au moins et laissez reposer  1 ou 2 heures.

Mijotez tous les ingrédients de la farce sur feu moyen pendant 5 minutes et réservez.

Divisez votre pâte en 8 portions.

Etalez chaque boule de pâte avec les mains pour obtenir des cercles assez minces.

Déposez au centre 2 à 3 c.à.s de farce et fermez la pâte de sorte à obtenir des demi-cercles.

Cuire sur feu moyen dans un tajine ou une poêle anti-adhérente pendant 2 ou 3 minutes sur chaque côté.

Mangez de préférence tiède.

Samsa salée صمصة مالحة

Ingrédients pour Samsa salée

10 feuilles de brik coupées en deux

250 g de poulet  haché

150 g de fromage râpé

1 oignon émincé

Sel et poivre selon goût

1 c.à.s d’huile d’olive

  Préparation de Samsa salée

Faites chauffer l’huile et faites-y revenir l’oignon émincé et le poulet  haché.

Salez poivrez et ajoutez le fromage râpé.

Étalez un demi-cercle de brik et déposez sur une extrémité une cuillère de farce.

Rabattre les deux cotés en langueur et commencez à pliez la feuille de facon inclinée, de manière à obtenir un petit triangle uniforme.

Fixez l'extrémité de la feuille au dessous du dernier pli.

Faites de même pour toutes les feuilles de brik

Faites frire les samsa dans une poêle d'huile chaude le temps que les samsa aient une belle couleur dorée.