Tajine malsouka

Une tourte feuilleté spécifique de la cuisine tunisienne, le tajine malsouka

Ingrédients pour  Tajine malsouka:

12 feuilles de brick
300 g d’agneau coupé en cubes
7 œufs
2 œufs durs
180 g de parmesan râpé
1 jaune d'œuf (pour la dorure)
4 à 5 c. à soupe d'huile d'olive
½ c.à.c de sel
¼ c.à.c de poivre

Préparation Tajine malsouka:

Commencez par chauffez l’huile d’olive puis ajoutez la viande en cubes, le sel et le poivre.
Laissez mijoter 2 minutes puis couvrir d’eau et laissez cuire pendant ½ heure à feu doux en remuent de temps en temps, contrôlez le niveau d’eau et faites que l’eau soit à la fin au même niveau de la viande.
Laissez tiédir puis réservez la moitié de l’eau de cuisson dans un petit bol (celle-ci vous servira pour badigeonner les feuilles de brick) ajoutez le fromage râpé à la viande avec le reste d’eau de cuisson et liez avec les œufs.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Déposez une feuille de brick dans un moule à manqué huilé et imbibez la à l’aide d’un pinceau ou à l’aide d’une cuillère, de l’équivalent d’1 c.à.s de l’eau de cuisson de la viande. Répétez l’opération pour la moitié des feuilles de brick (c'est-à-dire 6 feuilles) en faisant en sorte que les cotés du moules soient couvertes.
Versez dessus la farce et égalisez la puis coupez les 2 œufs durs en longueur sur 8 et deposez-les sur la farce.
Recouvrir avec le reste des feuilles de brik en procédant des la même manière en badigeonnant les feuilles de l’eau de cuisson de la viande.
Enduisez la dernière feuille par le jaune d'œuf pour faire dorer la surface.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.
Laissez tiédir avant de couper minutieusement avec un couteau bien aiguisé ou un couteau à pain.

Crème de sorgho درع

Ingrédients pour crème de sorgho

250 g de farine de sorgho ( Droo)

 ½ litre  d'eau + ½ litre de lait

5 c.à.s  de sucre

150 g de chamia (halawa tahinia)

4 c.à.s d'eau de fleur de géranium

 

 

 préparation de la crème de sorgho

Dans une casserole,  mélangez à froid tous les ingrédients.

Mettez sur un feu doux en remuant sans arrêt  avec une spatule en bois et portez à ébullition lentement. Cela vous prendra  10 ou 15 minute, la crème vous le fera savoir quand elle sera prête, elle aura l’allure d’une crème dessert homogène.

Si vous trouvez que la crème est trop épaisse ajoutez un peu de lait.

Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur de géranium et remuez bien.  
Verser dans des bols et décorez avec de la chamia (halawa tahinia)

Vous pouvez ajoutez  des amandes hachées grossièrement et une ½ c.à.c de beurre à la surface pendant que la crème est encore chaude.

A déguster chaud au petit déjeuner pour un bon départ surtout l’hiver, ou comme dessert ou goûter pour le enfants c’est bourré de fer, de calcium et de phosphore…

Dattes fourrées

Une pâtisserie très tendance, originale et très appétissante.

Ingrédients pour dattes fourrées:

400 g d'amandes en poudre
1/2 kg de dattes
100g de sucre glace
1/4 verre d'eau de fleurs d'oranger
colorants alimentaires au choix

 

Préparation des dattes fourrées:

Préparez la patte d'amande en mélangeant l’amande en poudre avec le sucre et l'eau de fleurs d'oranger.
partagez la pâte en portions selon les couleurs que vous disposez et colorez les.
travaillez bien la pâte pour uniformiser la couleur.
Essuyer avec un torchon les dattes et les inciser d'un seul côté sur la longueur et retirer les noyaux.
Façonner de petites billes de pâte d'amandes que vous allongez un peu à la forme des dattes et mettez dans l'incision.

Ghraiba (sablé tunisien)

Rien ne vaut un café turc un ou deux morceaux de graiba. c'est un sablé tunisien particulier, fait à base de farine de pois chiches...
Découvrez la recette.

 

 

Ingrédients pour ghraiba:

1 K de farine de pois chiches
330 g de farine
500 g de sucre glace
500 g de beurre clarifié

Préparation de ghraiba:

Tamisez les deux farines avec le sucre glace et ajoutez le beurre clarifié.
Pour travailler cette pâte sablé, je n’utilise pas les mains mais un hachoir à viande (électrique ou manuel), je repasse la pâte dans la machine au moin trois fois.
Prélever des morceaux de pâte et roulez-les pour obtenir de minces baguettes de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Coupez en biais des bâtonnets de 6 cm de long avec un couteau, et faites de petites entailles avec le dos de votre couteau.
Aligner sur une plaque à four avec du papier sulfurisé.
Mettre à feu très doux à 150°C maximum, pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir avant de les déplacer.

Hrisset louz

C’est un gâteau à base de semoule et d’amandes moulues…. Une vrai pâtisserie populaire et traditionnelle de la Tunisie.

Ingrédients pour Hrisset louz :

300 de semoule
250g d’amandes moulues
100g de sucre ( la prochaine fois je vais réduire la quantité, car c était un peu sucré pour moi)
125g de beurre fondu
120 ml de liquide : 50 ml eau de fleur d oranger et 70 ml eau
10 amandes entières (pour la décoration).
Sirop pour patisserie

Préparation de Hrisset louz :

Dans un grand saladier mélangez la semoule, le sucre, et quelques cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, bien mélanger le tout à la main.
Ajouter le beurre fondu et bien mélangez encore une fois et laisser reposer 1 heure.
Une passée arrosez votre pâte du reste de l’eau de fleur d’oranger mélangé à l’eau et travaillez-la jusqu’à absorption.
Tassez la pâte dans un moule et découpez des carrés de la même taille et déposez au centre de chacun une amande entière.
Enfournez votre gâteau à 180°C pendant 30 à 35 minutes, le gâteau doit être d’une couleur dorée.
Pendant la cuisson du gâteau préparez le sirop, en mettant sur un feu moyen le sucre, l’eau et le jus de citron.
Laissez frémir 15 minutes puis retirez du feu et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
A la sortie de votre gâteau du four, arrosez-le tant qu’il est chaud du sirop.
Remettez au four éteint et laissez absorber.
Laissez refroidir, puis recoupez les carrés dessinés.
Servir dans plats à gâteau ou dans des caissettes en papier avec du thé vert

Tajine tunisien aux épinards

Le tajine tunisien est tout à fait autre chose que le tajine marocain, c'est en fait une sorte de gratin ou de quiche sans pâte, qui se prépare à base d’œufs, de fromage et de viande au choix, souvent associé à un légume précis, il portera le nom de l"élément associé.
Ici je vous présente un tajine aux épinards.
Voici la recette.

 

Ingrédients pour tajine aux épinards:

• 3 bottes d'épinards rincés égouttés
• 400 g de de viande de bœuf
• 1 petit oignon émincé
• 8 œufs
• 8 c.à.s de pain rassis mixé (compter une c.à.s par œuf)
• 100g de fromage râpé de votre choix
• 4 c.à.s d'huile
• 1/4 c. à. c. de curcuma
• du sel et du poivre
• 1 c. à. s. de beurre (pour le plat allant au four)
• 
  

Préparation du tajine aux épinards:

Mettez la viande coupée en dés dans une cocotte, assaisonnez la de sel, de poivre, de curcuma et d'oignon, rajoutez l'huile et faites saisir les morceaux de viande.
Mélangez le tout et couvrir d"eau.
laisser cuire à couvert tout en remuant de temps à autre.
Vous pouvez faire cette opération dans une cocotte minute, cela vous fera gagner du temps, 20 minutes de cuisson suffisent.
réduisez la sauce si elle est très liquide.
lavez les épinard et faites les revenir dans une poêle avec 2 C.à.s d'huile d'olive.

Verser le contenu de la cocotte dans un récipient, ajouter le parmesan râpé, les épinards, les œufs et le pain rassis mixé.
Mélanger le tout et transférer ce mélange dans un moule à gratin beurré.

Saupoudrer de fromage râpé et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C entre 20 et 25 mn.
Servir le tajine aux épinards chaud.

Poivrons farcis à la tunisienne

C’est une sorte de cannelloni mais avec des poivrons à la place de la pâte, voici la recette typiquement tunisienne.

Ingrédients pour Poivrons farcis:

500 g de poivrons doux mais trop gros
350 g de viande hachée
3 œufs
150 g de fromage râpé.
1 oignon finement haché
1 botte de persil ciselé
½ c.à.c de sel
½ c.à.c de poivre
Tabel (4 épices)
5 c.à.s de chapelure panko
Huile de friture

Préparation des Poivrons farcis :

Lavez les poivrons et videz-les, après les avoirs équeutés.
Faire revenir la viande hachée dans une poêle avec l'oignon et le persil finement hachés, salez, poivrez.
Transvasez la viande dans un saladier et ajouter les œufs, et le fromage et la chapelure panko.
Mélangez bien et remplir les poivrons avec la farce et faites les frire en position verticale en première étape, et ceux dans une poêle à fond épais, à température moyenne.
Faites égoutter les poivrons sur du papier absorbant.
Si vous n’aimez pas les plats frits, mettez vos poivrons farcis dans un plat allant au four et versez dessus un coulis de tomate assaisonné à l’ail.
Faites cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.
Pour les poivrons frits, disposez-les dans un plat et arrosez de sauce tomate à l’ail.

Mlaoui (pain feuilleté tunisien)

Un pain très spécial, feuilleté et d'une saveur unique, vous permet de réaliser des sandwichs pas comme les autres, mais sachez que vous allez aimer le manger nature et sans rien, c'est déjà un délice.
Je vous donne ma recette trèèèèès simple.
(vous pouvez vous servir d'un verre ou d'un bol comme mesure.)

Ingrédients pour mlaoui:

2 mesures de semoule fine
1 mesure de farine
1 mesure d'eau tiède
1 c.à.c de sel
150 ml l d'huile d'olive pour le feuilletage.

Préparation des mlaoui:

Mélangez la semoule, la farine, le sel et l'eau pour obtenir une pâte que vous devez travailler pendant 5 minutes à la main, pas la peine de pétrir énergétiquement, le plus important c'est de laisser cette pâte reposer.
Donc vous partagez en petites boules que vous badigeonnez d'huile, vous les mettez sur un plateau huilé et la les faire couvrir avec un torchon, et vous laissez les petites boules reposez au moins 1/2 heure, 1 heure entière c'est encore mieux.
Après le repos de la pâte mettez votre grande poêle sur feu moyen.
Prenez une boule de pâte et aplatissez la avec la paume de la main le plus finement possible, et huilé souvent votre main, pour bien imbiber la pâte ( la quantité d'huile reste relative, si vous n'aimez pas trop gras vous pouvez ne pas mettre de grandes quantité)
plier la pâte en commencez par le haut ensuite le bas puis les 2 cotés.
Vous avez déjà obtenu un carré de pâte de 9 couches.
vous faites aplatir ce carré encore une fois avec les mains huilées et vous étalez la pâte dans la poêle, retournez la pâte quand la face supérieure devient translucide, et faites encore cuire sur l'autre coté pour avoir de jolies dorures brunes sur les pains.
Retirez le pain et mettez le directement dans une assiette plate et recouvrez la d'une serviette propre pour que les pains gardent leurs souplesses et ne séchents pas.
Faites la même opération avec toutes les boules et à vous d'imaginer le sandwiche: aux merguez, au thon, fromage œufs et salade mechouia... ou tout simplement nature sans rien.

Osbane

Une boule de protéines, de lipides, de glucides et pleins de fibres et de vitamines : les osbanes, une façon de consommer bon et bien, pour un couscous ou un riz de fête…La recette.

Ingrédients pour osbane :

1 dawara (panse) bien propre
800 g de viande de bœuf
200 g de foie d’agneau
1 verre à thé de riz cru
2 bouquets de blette
1 bouquet de persil
3 oignons
1 c.à.s de harissa
6 gousses d’ail hachées
1 c.à.s de sel
1 c.à.s de poivre noir
4 cuillères à soupe de menthe séchée (primordial)
2 c.à.s de coriandre moulu
1 verre de thé d’huile d’olive.

Préparation du osbane

Si vous avez acheté une panse nettoyée vous aurez besoin seulement de la rincez abondamment à l’eau, si non vous allez devoir procéder  au grattage de la dawara qui se fait en la plongeant dans l’eau bouillante 2 secondes et gratter au couteau pour la rendre blanche.
Arès ce procédé vous devez commencer par découper la dawara en 10 morceaux égaux si possible, ils vont servir de poches pour contenir la farce.
Cousez les morceaux de dawara et laissez une petite ouverture que vous allez devoir recoudre une fois farcis.
Commencez par découper la viande et le foie en cubes et réservez.
Lavez les blettes et équeutez-les, puis hachez-les grossièrement.
Faites de même avec le persil.
Coupez les oignons en cubes.
Mettez les légumes dan un très grand saladier, et versez le riz, déposer dessus la viande et le fois et parsemez vos épices : commencez par le sel, le poivre, la coriandre, la menthe séchée et l’ail, puis rajoutez la harissa diluée dans un peu d’eau et mélangez avec les mains jusqu'à ce que les légumes et viandes soient entièrement et uniformément épicés.
Remplissez les poches constituées de panse de la farce épicée et terminez par coudre les ouvertures.
Vous pouvez garder vos osbanes au congélateur jusqu’à un an, pour vous régaler d’un couscous ou d’un riz aux osbane quand il vous semble

Sauce béchamel

Ingrédients béchamel

- 40 g de beurre
- 25 cl de lait
- 2 c.à.s de farine
- Sel, poivre, muscade

Préparation béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole
Ajouter la farine, et bien mélanger au fouet
Versez le lait sur le mélange en fouettant doucement et laisser prendre
Assaisonnez de sel, poivre, muscade à votre goût.

Lasagna aux épices tunisiennes

Ingrédients pour Lasagna aux épices tunisiennes

500 g de bœuf haché

1 oignon moyen émincé

1 boite de tomate concassée

1 c.à.s de concentré de tomate

1 c.à.c de paprika

4 gousses d’ail écrasées

2 feuilles de laurier

5 c.à.s d’huile d’olive

½ c.à.c de sel

½ c.à.c de poivre

1 c.à.c de tabeul 4 épices  (coriandres, carvi, ail et piment)

½ l de sauce béchamel

300 g de mozzarella râpée (moi j’utilise du fromage sicilien râpée)

500 g de pâte à lasagne fraiche

Préparation de Lasagna aux épices tunisiennes

Commencez par préparer la sauce bolognaise aux épices tunisiennes : mettez dans une casserole l’huile d’olive, l’oignon et l’ail et remuez pendant 2 minutes, ajoutez la viande et sautez-les vivement.

Ajoutez le coulis de tomate, le concentré de tomate, le laurier et les épices.

Laisser cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes heure en remuant de temps en temps et réserver au chaud.

Beurrer largement un plat à lasagne.

Couvrir le fond du plat de pâte à lasagne fraiche (sans cuisson préalable)

Étalez dessus une couche de sauce bolognaise, une couche de sauce béchamel et parsemez de fromage râpé.

Mettre à nouveau une couche de feuilles de pâte à lasagne et répétez les mêmes étapes 4 fois.

Enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Servir dans le plat de cuisson et détailler en portions quand tout le monde est à table.

Pizza piquante à la tunisienne

ingrédients pour Pizza piquante à la tunisienne

 Pour la pâte
3 verres de farine complète
1 sachet de levure de boulanger instantanée (10g)
1 verre d’eau tiède
2 c.à.s d’huile d’olive
1 c.à.c de sel

Pour la garniture:

2 tomates épluchées et concassées

1 c.à.c de concentré de tomate

½ c.à.c de harissa de conserve

½ c.à.c d’origan

1 boite de thon à l’huile d’olive

1 petit oignon émincé en lamelles

150 g de mozzarella + cheddar rapés

2 piments de Cayenne au vinaigre

Préparation Pizza piquante à la tunisienne :

Commencez par préparer la pâte en mettant la farine dans un grand saladier avec la levure et sel.

Joindre l’huile d’olive à l’eau tiède et versez sur la farine puis mélangez à l’aide d’une cuillère.

Passez au pétrissage aussitôt si vous le faites à la main (comme moi) vous devez pétrir entre 7 et  10 minutes.

Si vous utilisez un chef 5 minutes de pétrissage suffiront.

Huilez la surface de la pâte et mettez-la à levez en boule dans un saladier couvert avec un torchon.

Mon astuce à moi : je chauffe le four 2 minutes, je l’éteins et je laisse la pâte gonfler dedans pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, mélangez la tomate concassée, le concentré de tomate et la harissa puis épicez-la à l’origan.

Râpez la mozzarella et le chedar, égouttez le thon, coupez les piments en rondelles et dénoyautez les olives noires.

Préchauffez votre four au plus haut degré disponible.

Étalez la pâte dans votre plateau à pizza et alternez votre garniture en commençant par la sauce tomate, puis l’oignon, puis le thon, puis la mozzarella et le chedar, puis le piment et les olives.

Mettez votre pizza sur la plaque du four placée le plus près possible du fond du four.

Enfournez de 5 à 7 minutes, en contrôlant la couleur du dessous de la pâte qui doit dorer sans bruler.

Tbikhet khodhra (ragou de légumes)

Un plat de verdures sans viande mais très santé, tbikhet khodhra.

Ingrédients pour Tbikhet khodhra :
3 bottes de blette
1 botte d'épinards
1 botte de persil
8 navets
5 carottes
2 oignons moyens
1 verre de pois chiches trompés
1 verre de fèves trompés.
2 c.à.s de concentré de tomate
1/2 c.à.s de harissa
4 c.à.s d'huile d'olive
1/2 c.à.c de sel
1/4 c.à.c de poivre
Préparation Tbikhet khodhra:
Lavez, équeutez et coupez les blettes, les épinards et le persil et réservez.
épluchez les navets et les carottes et coupez-les en gros cubes.
Hachez l'oignon grossièrement.
Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez le concentré de tomate la harissa et un verre d'eau, salez poivrez et laissez mijoter 5 minutes.
Ajoutez tous vos légumes, les fèves et les pois chiches, ajoutez 2 verres d'eau et laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps.
Votre tbikha est prête au moment ou les fèves et pois chiches sont bien cuits.

Baklawa tunisienne

ingrédients pour baklawa tunisienne:

Pour la pâte
1250 g de farine
1 gros œuf
1 c a c de sel
1/4 verre d’huile d’olive
1/4 verre de beurre fondu
Eau froide pour lier la pâte
Amidon pour abaisser la pâte
(Pour sauter cette étape un peu délicate, vous pouvez utiliser la pâte filo).
Farce
1,5 kg d’amande grillée puis moulue
200 gr de sucre glace
½ verre d’eau de fleur d’oranger
Pour beurrer les couches de pâte
300 gr de beurre fondu + 300 gr de margarine fondue clarifiés
un pinceau pour étaler le gras sur les feuilles de baklawa.
Pour le sirop
1 l d’eau
1,5 kg de sucre
Le jus d’un demi citron

Préparation baklawa tunisienne:

Commencez par préparer le sirop: Laisser cuire l'eau et le sucre et à petit feu, jusqu'à ce que la couleur du sirop brunisse un peu, pour être sur que le sirop est bon mettez une goutte sur le marbre de votre cuisine, elle va aussitôt refroidir pour vous donner une idée du résultat, il doit être épais et gluant au toucher et pas trop liquide.
Parfumer avec de l'eau de fleur d’oranger et laissez refroidir.
Maintenant travaillez la pâte en mélangeant la farine, le sel, l'œuf et le gras.
Ramassez la pâte avec de l'eau en ajoutant de petites quantités.
pétrissez bien la pâte (ce sera bien de le faire avec un kichenaid pendant 15 minutes) jusqu'à obtenir une pâte souple et facilement maniable.
Couper la pâte en deux parties égales, puis façonner 10 petites boules de chaque partie.
Couvrir avec un linge propre ou d'un film transparent et laisser reposer pendant que vous préparer votre plan de travail.
Saupoudrer légèrement le plan de travail, le rouleau à pâtisserie et la pâte d’amidon, et commencez à abaisser une boule de pâte en couche très fines au rouleau.
Étalez-la sur le plateau beurré qui va contenir la recette et beurrez-la généreusement au pinceau, étirez la pâte sur les bords pour la rendre encore plus fine.
faites de même avec les autres 9 boules de pâte.
(si vous utilisez la pâte filo beurrez les couches de la même façon).
Mélangez les amandes, le sucre et l'eau de fleur d'oranger, et mettez des tas sur la dernière couche de pâte.
Étalez bien et uniformément en tassant avec la pomme de al main.
Recouvrir des 10 autres abaisses en suivant la même procédure.
Coupez les morceaux de baklawa à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pour un meilleur résultat commencer par un trait au milieu, puis tracez les traits parallèles, vous pouvez vous servir d'une règle plate pour avoir le même espace entre les traits.
Tracez ensuite des traits perpendiculaires inclinés pour obtenir des losanges.
Faites attention à ne pas abimer la surface, servez-vous des doigts de l'autre main pour maintenir la pâte en place.
Une fois finie, bien arroser la baklawa avec le mélange beurre- margarine clarifié.
Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
A la sortie du four,et tant que la baklawa est encore très chaude, versez le sirop froid sur tout la surface du plateau et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle soit totalement refroidie.
Pour decoller les losanges de baklawa servez-vous d'une Spatule grattoir pour coupez entre les morceaux et pour les soulever du plateau.
vous ne tarderez pas à préparer un bon café turc pour déguster.

bnadek بنادق

Pour garnir un Kaftaji ou une ojja, ou même un sandwich, des bnadeks sous la main vous sauverons toujours la vie.

Ingrédients pour bnadek:

300 g de viande finement hachée.

1/4 l d'huile d'olive (pour conservez)

1/2 c.à.s de coriandre moulue

1/2 c.à.s de harissa diari

1c.à.c de curcuma

2/3 c.à.c de poivre

1 c.à.s de sel

Préparation Bnadek

Bien mélanger tous les ingrédients sauf l'huile à la main sauf l'huile

Façonner de petites boulettes de la même taille

Ne le faites pas cuire aussitôt, laissez les reposer quelques minutes au réfrigérateur.

Chauffer l'huile, y plonger délicatement les boulettes, remuer la sauteuse au lieu d'utiliser la cuillère.

Ajoutez 1/2 verre d'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que toute l'eau s’évapore.

Conservez les boulettes dans un récipient en verre hermétique avec son huile de cuisson (jusqu'à 1 semaine).

pour une conservation plus longue mettez le récipient au réfrigérateur.

conservation facile